Babà al Rum

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

A Napoli, il Babà non può mancare sulla tavola della domenica o delle grandi feste: da solo esalta tutto lo spirito della città nella sua allegria e generosità, quasi a diventarne simbolo culinario nella pasticceria, dove la pizza lo è per il resto.

Ingredienti per 22 babà:

-Farina manitoba fredda 600 gr
-Uova medie 12 fredde
-Sale 10 g
-Zucchero 30 g
-Lievito di birra disidratato 4 gr
-Acqua 25 gr
-Burro ammorbidito 200 gr

Ingredienti per la bagna

-Acqua 2 l
-Zucchero 800 g
-Arance scorza 40 gr
-Limoni scorza 20 gr

-Chiodi di Garofano nr 5

-Rum chiaro o scuro 400 ml

Per spennellare i babà

-Confettura di albicocche 400 gr

Preparazione

Iniziate sciogliendo il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate lo in una ciotola con 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate fino a ottenere un impasto morbido.
Ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti fino al raddoppiamento del volume iniziale.
Versate la rimanente farina fredda di frigorifero in una tazza di una planetaria munita di foglia e aggiungete il lievito già lavorato.
Rompete con una forchetta i tuorli delle uova fredde da frigorifero, e mischiateli agli albumi.
Versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; dopo unite lo zucchero.Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine.
L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia. Solo a questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Aggiungete a poco a poco il burro, ammorbidito a temperatura ambiente su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione.
Dopo ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore.
Preparate adesso la bagna: con 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone da immergere in acqua in una pentola alta e stretta, unita allo zucchero. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco aggiungete il rum e i chiodi di garofano, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione.
Passate al setaccio la confettura di albicocche, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna e mettetela da parte. Appena l’impasto sarà lievitato, imburrate e infarinate gli stampini da babà.
Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà e raccoglietene un po’ in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre negli appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti finché non saranno cotti. Dopo la cottura lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda quanto basta per renderli morbidi. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non li consumate subito.
Potete decorarli con della panna o crema pasticcera a vostro piacere.

Consiglio

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non. Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni. Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente. Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all’occorrenza farlo scongelare in frigorifero. La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

  • Cottura: 35 minuti
  • Preparazione: 3 ore
  • Costo: basso

Curiosità

Sebbene il Babà sia oggi un dolce identificato al 100% con la città di Napoli, a differenza della maggior parte dei dolci napoletani nati nella regione Campania e quasi sempre nei conventi, le origini del Babà sono straniere. L’inventore di questo dolce è il polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia,  il quale amava dilettarsi nell’arte della pasticceria. Durante l’esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell’epoca, il “Kugelhupf”, fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non apprezzato particolarmente dal sovrano perché troppo asciutto. Si racconta che Stanislas scaraventò il dolce colpendo una bottiglia di rhum che bagnò il dolce. Lo zar ne fu deliziato e dedicò questa nuova versione del dolce ad Alì Babà, il protagonista del celebre racconto tratto da uno dei suoi libri preferiti, “Le mille e Una Notte”. Dalla Lorena, il dolce arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l’arte pasticcera. Vi starete chiedendo come sia finiti a Napoli, vero? Ebbene, nell’800, sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu influenzata enormemente dall’arrivo dei “monsù”, chef francesi che vennero a prestare servizio presso le nobili famiglie napoletane, portando con loro la ricetta del Babà che i maestri napoletani, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, resero ancora più soffice e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo eccezionale manicaretto.Il Babà ebbe un successo straordinario  e rappresenta oggi l’elemento più caratteristico della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell’equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; “si nu’ babà” si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Vino abbinato

Il tipico vino da dolce come un Moscato d’Asti o il Moscato di Saracena o di Trani sarebbero perfetti, basta in realtà rifarsi a dei vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso.Se vogliamo però accompagnare il babà in tutta la sua maestosità ed esserne all’altezza, possiamo riferirci senza ombra di dubbio ad un Sidro del Sannio, un vino ottenuto da mele annurche e limoncelle, oppure il Lambiccato, un mosto di moscato appena fermentato e filtrato con dei teli di lino.

 

Alessandro Antignani
Sono napoletano di nascita e veneto d'adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l'esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest'opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert "Scrivere è un modo di vivere", nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.
By | 2018-09-30T16:02:21+00:00 ottobre 1st, 2018|Ricette di Cucina, SALUTE & BENESSERE, Sapori e Profumi|0 Comments

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