Ricetta Gustosa: le Graffe Napoletane

 “Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Le Graffe napoletane (Graffe con patate)  sono dolci e morbide ciambelle fritte ricoperte di zucchero, il cui nome non è altro che una storpiatura di krapfen, dolcetti fritti importati in Campania nel XVIII secolo durante il periodo di dominazione austriaca.

Ingredienti per 25 graffe:

Per l’impasto delle graffe:

  • 460 gr di farina manitoba + qualche cucchiaio
  • 250 gr di purea di patate lesse ( 300 gr circa di patate crude da lessare)
  • 2 uova intere
  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 8 gr di sale
  • olio di semi di arachidi per friggere

Per il mix aromatico :

  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto liquido o semi di 1 bacca
  • 1 cucchiaino di rum (oppure liquore a scelta o succo d’arancia)

Per condire:

  • zucchero semolato
 Preparazione:
Preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina: coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h o tutta la notte.In una ciotola preparare il lievitino: unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua, mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie.Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare alla perfezione.Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta: impastate  a velocità media e aggiungete quindi il mix aromatico profumato. Impastate ancora e aggiungete l’uovo,   il burro a piccoli pezzettini: quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete il secondo e infine  il sale, l’impasto si dovrà presentare morbido: adagiatelo su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi .Formate una palla:lasciate lievitare a 28° (forno spento) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:rovesciate l’impasto  su un piano di lavoro infarinato,  servendovi di un mattarello infarinato stendete ad uno spessore di 1 cm.Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle.Man mano che realizzate le vostre graffe, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h. Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma, riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°: friggete per pochi secondi per lato ogni graffa, scolatele in una carta assorbente pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e ripassatele subito in abbondate zucchero.

Consiglio

Conserva le tue graffe per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco. Dopo la frittura puoi congelare le ciambelle negli appositi sacchetti o contenitori da freezer e lì conservarle per un mese. Quando intendi consumarle, falle scongelare in frigorifero e scaldale nel microonde prima di gustarle.

• Cottura: 15 minuti
• Preparazione: 20 minuti
• Costo: basso

Curiosità

Per un fritto perfetto, è consigliabile mantenere  la temperatura dell’olio alla temperatura ottimale indicata in ricetta: se la temperatura fosse troppo bassa, otterresti un fritto impregnato di olio; se fosse troppo alta bruceresti l’esterno ma l’interno del dolce sarebbe crudo.

Vino abbinato 

Moscato Bianco

Alessandro Antignani
Sono napoletano di nascita e veneto d'adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l'esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest'opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert "Scrivere è un modo di vivere", nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.
By | 2018-04-30T14:30:21+00:00 aprile 30th, 2018|LIFESTYLE, Ricette di Cucina|0 Comments

Leave A Comment

CommentLuv badge