Parmigiana di melanzane: la ricetta

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Una delle pietanze Regine della cucina campana è senza dubbio la parmigiana di melanzane. La domenica è il giorno perfetto in cui le nonne amano servirla magari come contorno per la carne al ragù. Provate subito a farle e fateci sapere se vi è piaciuta! Se amate poi questo ingrediente vi consigliamo di accompagnarle alla braciola, come dall’immagine della ricetta.

 Ingredienti

  • MELANZANE 800 gr
  • UOVA 3
  • SALE GROSSO q. b.
  • OLIO DI SEMI PER FRITTURA q.b.
  • SALE q. b.
  • FARINAper impanare – q.b.
  • MOZZARELLA 250 gr
  • PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA q.b.
  • SPICCHIO DI AGLIO 2
  • POMODORI PELATI frullati oppure passata di pomodoro già pronta – 750 gr
  • BASILICO 1 ciuffo

Preparazione

Affettate le melanzane nel senso della lunghezza, mettete le fette di melanzane a strati in uno scolapasta, ad ogni strato aggiungete un pizzico di sale grosso. Dopo aver terminato gli strati, prendete una semplice pentola, poggiatela sopra le melanzane e riempitela con dell’acqua. Lasciate la pentola colma d’acqua sulle melanzane, per un’ora circa, il suo peso favorirà e aiuterà la fuoriuscita dell’acqua dalle melanzane.Una volta trascorso il tempo necessario per la fuoriuscita dell’acqua dalle melanzane, prendete le fette e sciacquatele sotto l’acqua corrente in modo tale da togliere il sale rimasto, strizzatele e asciugatele con un canovaccio. Rompete le uova in una ciotola, salatele leggermente e sbattetele con la frusta. A questo punto controllate che l’olio per friggere le melanzane, messo a scaldare in precedenza, abbia raggiunto la giusta temperatura. Quando l’olio ha raggiunto la temperatura; infarinate le melanzane, passatele nell’uovo sbattuto, lasciate scolare l’eccesso di uovo e immergetele nell’olio bollente. Lasciate friggere le melanzane girandole, quando hanno raggiunto una buona doratura, scolatele dall’olio e mettetele da parte ad asciugare dall’olio in eccesso. Preparate la salsa di pomodoro: mettete in una padella un giro d’olio con gli spicchi d’aglio sbucciati e lasciate scaldare senza, far soffriggere. Una volta che l’olio si sarà scaldato, aggiungete nella padella insieme all’olio caldo, la salsa di pomodoro, un bel ciuffo di basilico fresco e un pizzico di sale, senza esagerare. Mantenendo la fiamma medio-bassa, coprite con un para-schizzi e lasciate ristringere il sugo all’incirca per 20-30 minuti, a secondo di quanto è acquoso il pomodoro. Assemblate la parmigiana: cospargete il fondo di una pirofila con il sugo di pomodoro, quindi adagiate nella pirofila un primo strato di melanzane, coprirete con la mozzarella tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato e la salsa di pomodoro. Proseguite in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti, cospargendo l’ultimo strato con una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno per 20-25 minuti a 180-190°C.Una volta raggiunta la cottura, sfornate, lasciate riposare per circa 2 ore e servite.

 

Consiglio

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all’occorrenza prima di scaldarla.

  • Cottura: 60 minuti
  • Preparazione: 60 minuti
  • Costo: medio

Curiosità

Non cercate a tutti i costi di alleggerire la ricetta originale, che nasce come una sorta di piatto unico: le melanzane vanno fritte, rassegnatevi, in abbondante olio di oliva o arachidi. Se friggete melanzane in abbondanza, l’olio di arachidi deve essere cambiato completamente a metà operazione, mentre per quello di oliva non è necessario.

Vino abbinato

Primitivo

Alessandro Antignani
Sono napoletano di nascita e veneto d'adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l'esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest'opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert "Scrivere è un modo di vivere", nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.
By | 2018-06-19T09:51:25+00:00 giugno 25th, 2018|LIFESTYLE, Ricette di Cucina, Sapori e Profumi|0 Comments

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