Ravioli di melanzane e Provolone del Monaco

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Se al ritorno da una passeggiata in Costiera Amalfitana vi trovate a passare per Agerola, non si può non fare una sosta apposta per comprare il famoso Provolone del Monaco DOP e preparare a casa i Ravioli di melanzane e Provolone del Monaco.

Ingredienti per 4/5 persone:

Per la sfoglia:
300 g di farina 00
100 g farina di semola rimacinata
3 uova medie

Per la farcia:
300 g di ricotta (di pecora preferibilmente)
2 melanzane
1 uovo
basilico fresco
olio extra vergine di oliva q. b.
sale q. b.

Per la fonduta:
200 g di Provolone Del Monaco DOP
100 g di panna
1 bicchiere di latte (monouso)

+sale e pepe q. b.

Preparazione

Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e dividetele a metà per la lunghezza, incidete la polpa con un coltello e irrorate con un filo di olio.Disponete le melanzane in una teglia foderata con carta forno ed infornatele a 180°C per circa 40-45 minuti, il temo esatto dipende dalla grandezza delle melanzane, riprendetele quando risulteranno ben morbide quindi ricavatene la polpa estraendola con un cucchiaio.Riunite la polpa delle melanzane in una ciotola insieme alla ricotta e qualche foglia di basilico tritata, aggiungete un uovo e un pizzico di sale, quindi mescolate il tutto per ottenere una purea omogenea.Preparare l’impasto con le farine e le uova, se occorre aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua, far riposare il panetto prima di stenderlo con il mattarello o se preferite con la nonna papera.Con la sfoglia realizzate dei dischi di circa 8-10 cm di diametro e farciteli con un cucchiaino di crema melanzane e ricotta preparata precedentemente.Bagnate i bordi dei dischi con dell’acqua per far sì che la pasta si attacchi bene e in cottura non esca il ripieno, quindi ripiegate e date la forma di una mezzaluna, tagliate i ravioli con una rotella dentellata e metteteli in un vassoio cosparso di semola rimacinata.Preparate la fonduta: tagliate il provolone a pezzetti, mettetelo in una padella antiaderente insieme al latte e panna e fatelo fondere a fuoco basso.Lessate i ravioli in abbondante acqua salata nella quale avrete versato un cucchiaio d’olio (l’olio non li farà attaccare l’uno all’altro). Scolate i ravioli appena salgono a galla e trasferiteli direttamente nella padella con la fonduta, spadellateli per qualche minuto e mescolateli delicatamente. Servite i ravioli decorando il piatto con foglioline di basilico fresco e a piacere con una spolverata di pepe e di provolone Del Monaco grattugiato.

Consiglio
Per avere un buon raviolo i segreti essenziali sono: sfoglia sottile (quasi un velo sul ripieno), quantità giusta del ripieno, taglio netto e pulito del formato. Fatta questa premessa, i ravioli si possono conservare osservando i seguenti accorgimenti: dopo averli realizzati, si dispongono, bene infarinati (si può usare, oltre che per la farina di tipo “0”, anche per il semolino o per la semola di grano duro perché sono meno soggetti all’umidità), in una teglia od in un vassoio (quelli di cartone o per i pasticcini sono ottimi), in cui si sarà precedentemente disposto un canovaccio asciutto e pulito; si ripone la teglia o il vassoio in freezer e qui si lasciano congelare i ravioli per almeno alcune ore; dopo essersi induriti, sarà possibile riporli in un sacchetto da freezer, senza che si rompano urtando tra di loro.

• Cottura: 1 ora
• Preparazione: 1 ora
• Costo: medio

Curiosità

La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

 

Vino abbinato

Vini rossi molto corposi e invecchiati.

Alessandro Antignani

Sono napoletano di nascita e veneto d’adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l’esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest’opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert “Scrivere è un modo di vivere”, nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.


By | 2017-10-29T14:43:36+00:00 ottobre 30th, 2017|Alimentazione, Ricette di Cucina, SALUTE & BENESSERE|0 Comments

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