Torta Sacher 

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Da centinaia di anni ormai si cerca di scovare la ricetta originale della più celebre torta al cioccolato, ovvero la famosissima Torta Sacher.
Si dice che la ricetta originale della Torta Sacher sia gelosamente custodita e protetta e per questo tenuta segreta al mondo intero. Dopo un lungo processo legale, che ha visto protagonisti la pasticceria Damel e l’hotel, è stato stabilito che la ricetta è di proprietà dell’hotel Sacher che ora appone su ogni torta prodotta una targhetta che ne attesta l’autenticità.

Ingredienti

Per la Torta (tortiera da 26 cm):

  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 6 uova(a temperatura ambiente)
  • 175 gr di burro(a temperatura ambiente)
  • 180 gr di farina 00
  • 250 gr di zucchero
  • 20 gr di miele
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito

Per la Farcitura:

  • 350 gr di confettura(di albicocche)

per la Ghiaccia al Cioccolato:

  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di panna fresca(o per dolci)
  • 50 gr di glucosio(o miele)

Preparazione

Fondete a bagnomaria  il cioccolato fondente, e tenetelo un po’ da parte per farlo intiepidire; separate gli albumi dai tuorli e montate i primi aggiungendo 1/3 dello zucchero, ottenendo una crema lucida e morbida; non dovrete quindi ottenere la tradizionale neve soda, gli albumi montati dovranno essere ancora morbidi.In una ciotola riunite il resto dello zucchero con il burro a pezzi e lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, per avere una crema. Aggiungete poi i tuorli, uno alla volta, incorporandone uno alla volta delicatamente ed infine il cioccolato fuso tenuto da parte.Una volta incorporato il cioccolato, non vi resta che aggiungete gli albumi ed integrarli all’impasto mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, per non farli smontare.Setacciate quindi la farina con il sale ed il bicarbonato e il lievito, ed aggiungetela gradatamente all’impasto, mescolando sempre con la spatola, per non smontare il composto.Versate poi l’impasto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, o rivestito con della carta forno, livellate, senza schiacciare, ed infornate in forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti.Verificate sempre la cottura della torta con uno stecchino e quando è pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.Quando la torta è fredda dividetela in 2 o 3 dischi (a seconda dei gusti) e farcitela con la confettura di albicocche, che avrete precedentemente riscaldato. Spennellate con la confettura anche la superficie.Preparate una ghiaccia al cioccolato con gli ingredienti indicati: riscaldate la panna con il glucosio o miele e prima che arrivi al bollore versatele sul cioccolato fondente tritato. Mescolate bene e fatelo sciogliere, poi attendete che il cioccolato arrivi ad una temperatura di 30-32°.Sistemate la torta su una gratella e versate quindi la ghiaccia sulla torta, per ricoprirla completamente di cioccolato.La vostra torta Sacher è pronta per essere gustata!

Consiglio

Vi consiglio di preparare la torta il giorno prima della festività a cui la dedicherete; pesate gli ingredienti con una bilancia digitale (soprattutto per la glassa) ;le uova vanno incorporate lentamente e sbattendole fino alla nausea una alla volta, e gli albumi montati vanno incorporati pianissimo; usate cioccolata al 60% e con il primo ingrediente “pasta di cacao”; la glassa va colata calda e non va spatolata (solo sui bordi se strettamente necessario).

• Difficoltà: media
• Cottura: 60 minuti
• Preparazione: 100 minuti
• Costo: medio

Curiosità

L’inventore della ricetta originale è un ragazzo di soli 16 anni di nome Franz Sacher che nel 1832 ideò questa ricetta per soddisfare l’esigente palato del principe Von Mitternich Winnesburg. La Sachertorte come viene chiamata in tedesco, è formata da due strati di biscotto, detto biscotto sacher con al centro uno strato di marmellata di albicocche. Il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente.

Vino abbinato

La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza).

Alessandro Antignani

Sono napoletano di nascita e veneto d’adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l’esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest’opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert “Scrivere è un modo di vivere”, nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.


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