Turismo 10: Ristorante “Al Fogher” Camponogara (Ve)

Preparatevi. Si va! Si va in un regno, quello del Baccalà. Andremo insieme a Camponogara e conosceremo Samuele Bettini, chef del ristorante “Al Fogher” che del Baccalà ne ha fatto una specialità riconosciuta addirittura da una confraternita. E parliamo anche delle altre squisite specialità locali: risotti, cucina casalinga veneta, pizze.

Dai su, non ci sono storie. Passare al Fogher ora è un obbligo….per il palato. E perchè Samuele dialoga molto coi clienti. Conosciamolo un po’.

                           

Ti presenti ai lettori?

Samuele Bettini, cuoco e gestore del ristorante Al Fogher di Camponogara (Ve).

Ho frequentato la scuola alberghiera di Adria dove mi sono diplomato nel ’92.

Nato e cresciuto nel ristorante di famiglia, fino a far nascere e portare avanti il nuovo ristorante, dando una linea semplice alle proprie preparazioni

La tua vocazione di cuoco dove nasce?

Essendo nato l’11 gennaio e avendo una mamma che fino a capodanno (11 giorni prima), stava china sulle braci, credo di aver avuto il mio battesimo di fuoco ancor prima di nascere, che si è concretizzato poi con la crescita. La vera affermazione non c’è stata così come si può pensare di punto in bianco, ma è stata una cosa graduale e sempre in crescita. Mi sto accorgendo che, per quanto mi riguarda, la “vocazione” va di pari passo con la mia “curiosità”, e sento di essere solo all’inizio.

Cos’è la cucina “tradizionale” (mediterranea) per te?

La cucina tradizionale è l’essenza del “Convivium”, l’aspetto del conviviale non dovrebbe MAI essere scisso dalla tradizione. In tutti i miei piatti c’è sempre qualcosa di mia mamma.

 

Essere chef oggi ?

Do la mia interpretazione a questa domanda che mi piace moltissimo. Essere chef donna è difficile come può esserlo per l’uomo. L’approccio alla cucina è diverso, per la donna è soddisfare un bisogno “familiare”, quindi inserire in un piatto qualcosa di sé da tramettere agli eredi, dovremmo essere più sensibili noi nei confronti della cucina “femminile”. L’emozione di un piatto non ha sesso.

Ti autodefinisci con un aggettivo?

Darsi un aggettivo è un po’ come dire ‘come vorresti essere’. Mi definirei PIGNOLO, ma l’opinione che hanno di me è ‘testardo’. Ho la mia linea da seguire e sono poco incline a fare deviazioni, non cerco la perfezione nei miei piatti, ma l’equilibrio perfetto (n.d. Renato: vero…ricordo una volta che mi hai fatto assaggiare l’aglio sott’olio e mi hai stupito!)

La cucina elaborata di un ristorante proposta a casa è fattibile?

Tutto , prima o poi arriva nelle nostre case, faccio spesso questo esempio:  gli Chef stellati sono un po’ come la F1 nel campo automobilistico, viene testata ogni sorta di innovazione tecnica, la quale viene poi scartata o affinata fino ad essere resa disponibile sul mercato popolare. Pensiamo al sistema di recupero di energia in fase di frenata, i cambi con palette sul volante, la stessa tecnologia ibrida. Per la ristorazione funziona alla stessa maniera, gli abbattitori di temperatura erano nati negli anni ’90, già nel 2000 si capiva l’importanza e ha iniziato a diventare uno strumento di lavoro indispensabile, da qualche anno viene proposto come elettrodomestico con una spesa che si aggira attorno ai 1000 Euro, quindi nell’arco di un ventennio abbiamo una tecnologia disponibile su grande scala.
La conoscenza di tecniche di cottura e la possibilità di riproporle in casa non sono più un tabù, una volta conosciuta la chimica degli alimenti (aspetto fondamentale al giorno d’oggi per fare Cucina con la ‘C’ maiuscola), unita ad un po’ di passione, tutto è possibile.

Con la critica?

Con la critica sono abbastanza neutrale nei sentimenti, conosco critici che mi raccontanto di Chef che a Novembre (periodo di uscita delle maggiori guide gastronomiche), quasi non dormono la notte per sapere se hanno avuto una stella in più in meno dell’anno precedente. La mia critica è la gente che degusta i miei piatti, cerco di farli meglio che posso, se poi piacciono anche al critico gastronomico tanto meglio.

La cucina vista in TV?

La cucina in TV è pura e semplice FINZIONE che deve sottostare alle regole dei ‘tempi’ televisivi e deve essere preparata in anticipo in maniera impeccabile prima della messa in onda. Non vedrete Mai una padella bruciata a meno che non ve la vogliano far vedere per denigrare il lavoro della vittima sacrificale. E’ un’arma a doppio taglio, perché serve a noi (ristoratori) per far conoscere la bellezza della cucina italiana e allo stesso tempo crea veri e propri ‘mostri’, gente che si sente in dovere (verso chi non si sa), di criticare un piatto solo perché ha seguito tutte le puntate di Masterchef, e TripAdvisor ne è diventata la vetrina per eccellenza dell’incompetenza fatta maestra. La cucina al lavoro è sudore, fatica, passione per 10/14 ore al giorno, non per i 30 minuti di trasmissione. Noi cuochi siamo dei masochisti, perché lo facciamo per qualche piccola soddisfazione ogni tanto, non ricompensata dalle 10/14 ore di lavoro. Sull’aspetto economico sorvoliamo perché allora non ci sarebbero più ristoranti aperti.

Che ne pensi del KILOMETRO ZERO?

E’ giusta l’idea e dovremmo estenderla a tutti i settori per far rivivere la nostra ‘Italianità’, dal tessile a quello ristorativo, è ancora un po’ troppo nebulosa come idea di ‘cucina sana’, spesso ci si riempie la bocca col Km0 solo per avere un qualcosa in più del ristorante concorrente. Per fare un esempio estremo e assurdo: ho un rapporto diretto con un contadino del mio paese che produce mais per polenta OGM, tecnicamente posso fregiarmi del km0 servendo OGM nel mio ristornate. Oppure: per avere 10 kg di prodotto da Treviso, perché magari lo fanno solo la, produco (indirettamente) più CO2 di 10 kg di un prodotto caricato in un container che arriva dal sud Italia. Sono dell’idea, forse dell’Antica idea, che la fiducia nelle persone che ci servono certi piatti sia la cosa migliore, ‘fiducia’ che sta scomparendo come valore morale.

Oggi uno chef deve saper essere un giusto mix tra cuoco-alimentarista-sommelier…è difficile accontentare il Cliente?

Lo chef deve essere bravo a fare bene da mangiare, non credo esista uno bravo a fare tutto, in qualcosa DEVE essere carente, non può una persona gestire una cucina dalla A alla Z, è tecnicamente impossibile. Lo chef si avvale di collaboratori per completare la sua offerta alla clientela, il giusto mix dà il successo del locale. Il vegetariano lo posso anche capire (non approvo, ma accetto), perché non è un ‘estremo’ dell’alimentazione, ha solo scelto di eliminare alcuni alimenti dalla propria dieta. Non sono un filosofo quindi non parlo di veganesimo, e neanche cerco di assecondarli, con loro non c’è dialogo ma solo un monologo di cui vogliono essere protagonisti, e senza dialogo e confronto non c’è crescita, non si può imporre al proprio organismo una serie di alimenti di cui non ne sente la necessità.

Futura Carriera?

Futura carriera sempre come chef ristoratore, se non un sogno di aprire un ristorante da 10/15 coperti in mezzo al mare raggiungibile da un pontile a 100 metri dalla riva, con un sistema di autosostentamento per quanto riguarda l’elettricità dato dalle onde del mare, con il pavimento fatto di sabbia dove i clienti camminano a piedi nudi, e d’inverno viene riscaldata da pannelli radianti. Dove posso regalare sogni ai miei clienti (mi faccio pagare la cena ma regalo sogni 😃 ). (N.d. Renato: Io aggiungo WOW WOW)

Samuele, che mangi a casa?

Solitamente una volta a casa hai sempre molte ‘altre’ cose da fare che stare in cucina e quello che mi dà soddisfazione mangiare è del buon prosciutto crudo con mozzarella di bufala accompagnato da una bella insalatina fresca condita rigorosamente con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena. Le cose semplici sono sempre le migliori e vincono su tutto.

Poi Samuele mi dice: Renato ti mando 2 ricette che mi “riconoscono” nel mio ristorante. Metti quella che vuoi nell’articolo.

Perché non tutte e due dico io…. Grazie davvero Samuele. Presto verrò ad assaggiare i tuoi Canederli, quelli mi mancano!!!

Trattoria Pizzeria Al Fogher
Via Arzerini, 48/1 Camponogara (VE)
Tel +39 041 462140

BACCALA’ MANTECATO

1 ora e 1/2

Diff. 3

Ingredienti:

1 Kg di baccalà ammollato e diliscato

400 g di olio extravergine d’oliva

400 g di olio di semi di girasole

3 foglie di alloro

Sale

Pepe bianco

N.B. raccogliere un po’ d’acqua di cottura

PROCEDIMENTO:

Far bollire lo stoccafisso per 30/40 minuti in acqua salata assieme all’alloro, farlo raffreddare velocemente. Eliminare eventuali piccole spine rimaste, mettere in una planetaria e far andare a velocità sostenuta per almeno 15 minuti aggiungendo a filo i due olii, il pepe macinato. Aggiustare di sale. Nel caso in cui dovesse asciugare troppo e si vede che “chiama” acqua, aggiungere un po’ di acqua di cottura Servire tiepido o temperatura ambiente su dei crostini di pane o con fettine di polenta abbrustolita.

…e per continuare……

Sono cintura nera di Knodel e i canederli è il piatto che più adoro, tanto da trasformarlo e abbinare il baccalà a questa ricetta altoatesina

CANEDERLI DI BACCALA’ IN BRODO VEGETALE CON GORGONZOLA E CURRY

300 g di polpa diliscata di stoccafisso ammollato

1 Acciughe sotto sale

1 spicchio d’aglio

2 Cucchiai di cipolla

una noce di burro

Olio per il soffritto

1 cucchiaino di capperi sotto sale

10 pomodori semisecchi

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

3 foglie di basilico tritate

300 g di pane raffermo

2 bicchieri di latte

2 uova

50 g di farina

100 g di gorgonzola

1 cucchiaino di curry in polvere

Fare il soffritto con l’olio, la cipolla, l’aglio e le acciughe aggiungere la polpa e la pelle del baccalà tagliati a cubetti, coprire d’acqua e lasciar cuocere per un’ora. Dopodiché aggiungere i rimanenti ingredienti e lasciar cuocere per un’altra ora.

Tagliare il pane raffermo a pezzettoni, mescolare il latte con le uova e bagnare il pane. Lasciarlo inzuppare per circa mezz’ora. Aggiungere la farina e il ragù di baccalà. Bagnando leggermente le mani formare dei canederli, cuocerli in un brodo vegetale leggero per una decina di minuti, scolarli e servirli sopra al gorgonzola sciolto leggermente, passato per qualche istante al minipimer, e spolverare con il curry in polvere.

Renato Trincanato

Leave A Comment

CommentLuv badge