Turismo 10: Ristorante “Da Giorgio” – Fiesso D’Artico (Ve)

Ciao a tutti cari amici di Riviera. Devo proprio riconoscere che a portarvi un po’ a spasso per i nostri 10 comuni rivieraschi mi piace proprio. Ma sapete quante cose scopro e che prima non conoscevo?

Però “Da Giorgio” a Fiesso D’Artico, storico ristorante proprio lungo la statale…..quello lo conoscevo già.
Beh, col Signor Gianni ci siamo subito intesi e appena proposta l’intervista ha accettato subito di “aprire la sua anima” di ristoratore e tutti noi. Gianni Castaldello, che insieme a Raffaella, la moglie, gestisce il “Ristorante Da Giorgio” si racconta.

Gianni Castaldello, titolare del Ristorante “Da Giorgio” a Fiesso D’Artico in provincia di Venezia. Subito dopo la scuola media osserva….la mamma (ste mamme con tutta la loro esperienza di culinaria erano e sono una risorsa da “patrimonio dell’umanità” quasi!).

Come ti è nata la “vocazione” per la cucina e per fare il ristoratore?

1) da sempre, seguendo il lavoro di mia madre che ha sempre gestito la cucina. Mi sono sempre dedicato principalmente al lavoro di sala, ricevimento e pubbliche relazioni, aiutando in cucina quando necessario. In seguito, volendo portare avanti l’attività di famiglia, mi sono dedicato alla cucina, per mantenere gli standard della nostra tradizione, cercando anche di inserire anche alcune innovazioni.

Il tuo rapporto con la nostra cucina Mediterranea?

2) Mi vanto di essere TRADIZIONALISTA, amo le ricette della tradizione marinara, soprattutto veneziana, che non mancano mai dalla nostra tavola. Ci siamo specializzati anche nelle crudità (di altra tradizione), con ottimi risultati, uso solo pesci freschi interi, tonno, spada, ricciola, sanpietro, gallinella, seppie ecc. attraverso i più moderni sistemi di lavorazione e conservazione.
La cucina mediterranea offre i migliori prodotti che troviamo in natura e li mette insieme sempre in armonia.

Un solo “aggettivo” per autodefinirti?

3)  ESIGENTE (di palato). La più grande soddisfazione la provo nel mangiare personalmente quello che preparo (e purtroppo il mio fisico, non lo nasconde), perciò acquisto solo prodotti di ottima qualità e li servo sempre come fossi io il cliente.

La cucina del ristorante è praticabile a casa?

4) A casa credo sia possibile realizzare qualsiasi cosa, avendone le cognizioni, anche meglio che al ristorante, visto che si prepara una singola cosa ed in tutta calma. Quando ho il giorno libero, se non ho altro da fare, mi dedico alla cucina di casa e mi preparo i miei piatti preferiti, sempre comunque tradizionali. I nuovi metodi di cucina, sono più finalizzati all’immagine che al gusto, bellissimi piatti, da vedere e poca sostanza da mangiare.

Il tuo rapporto con la “critica” (locale o internazionale che sia)?

5) Se la critica è costruttiva serve sempre a migliorare. La critica è costruttiva quando un cliente ti fa notare in maniera seria quando qualcosa non va e il ristoratore deve essere pronto a rimediare agli errori senza incolpare nessuno ma il perché dell’errore. Ovviamente senza far pagare il Cliente la portata”incriminata”. Questo è “eticamente” corretto. Purtroppo i nuovi sistemi di critica (ora si dice recensione), spesso ne sono assolutamente privi……. di etica. Mi riferisco soprattutto a TripAdvisor, dove i recensori, scrivono, protetti dall’anonimato, perciò non è garantita la serietà della recensione, che può essere inserita anche da colleghi o diffamatori di professione. Nonostante questo, non posso lamentarmi della percentuale di recensioni positive pubblicate dai miei affezionati clienti.

Cucina in TV? Cucina del territorio….che ci dici?

6) La cucina territoriale e la presentazione delle specialità locali, sono un ottimo sistema per promuovere il territorio, tenendo presente che in Italia, in ogni regione ed in ogni provincia sono presenti prodotti atoctoni di nicchia, che rappresentano quella zona. Il cibo è assolutamente lo specchio della terra.

La cucina in TV, sta rovinando la ristorazione tradizionale, trasmettendo un’immagine falsata della ristorazione. Le varie trasmissioni che vediamo, sono piene di “personaggi televisivi”, che mentre sono in TV, sicuramente non si occupano delle cucine dei loro ristoranti. Purtroppo anche i giovani, traggono da questo un’immagine sbagliata, lo dimostra l’aumentata richiesta d’iscrizione alle scuole alberghiere. In nessuna di queste trasmissioni si parla del sacrificio e del tempo che richiede questa attività (parole sante!!!!).

KM ZERO? Filiera corta….si o no?

7) KM 0, sarebbe bello e per quanto possibile la applico, ma di questi tempi non è possibile farlo al 100%. La globalizzazione non lo permette. Molti dei nostri prodotti che una volta servivano appena a soddisfare le esigenze locali, ora sono richiesti in tutto il mondo, perciò pur aumentando le produzioni, le quantità non sono mai sufficienti, quindi si deve ricorrere alle importazioni. Per il pesce non allevato è molto più difficile, in quanto dobbiamo accontentarci di quello che la natura ci offre e non è mai sufficiente.

Anche i clienti purtroppo non collaborano in questo, non tenendo conto delle stagionalità, si chiede sempre tutto e per tutto l’anno. Se in un locale non trovano un articolo, lo vanno a cercare in un altro, oppure  fanno notare che quello che io non ho, lo hanno trovato da un’altra parte, senza chiedersi, magari,  da dove proviene. Talvolta ti fanno notare il prezzo,  più alto secondo loro,  senza tener conto della qualità. Questo perché nel mercato, di uno stesso articolo se ne trovano di varie provenienze e prezzi.

Che clientela si presenta al tuo ristorante. Riesci sempre ad accontentare tutti?

8) Diventa sempre più difficile accontentare il cliente. A causa di quanto detto sopra, sulle trasmissioni televisive, molti pensano che in cucina ci sia un tuttologo, mentre è impossibile esserlo. Stanno prendendo piede anche in Italia alcuni ristoranti soprattutto nelle grosse città, dove si trova di tutto, carne, pesce, pizza, etnico, vegano, vegetariano, e sono molto frequentati dai giovani.

Sinceramente credo che questo sia l’orientamento delle nuove generazioni per il futuro, che è molto diverso dalla mio concetto di ristorante.

Futura carriera?

9) La mia carriera è questa

Cosa mangi a casa?

10) ho una passione: la caccia e mi piace cucinare quello che prendo, sempre accompagnato ad un buon bicchiere di vino

Un piatto che ti riconosce?

Risotto Radicchio di Treviso e molluschi:

Lavare e tagliare a pezzetti il radicchio, farlo saltare in padella su un soffritto d’aglio e cipolla precedentemente rosolati.

Per i molluschi: cozze e capetonde: dopo averle accuratamente lavate, su un soffritto di aglio ed olio EVO, cuocerli finché si apriranno tutti e sgusciarli.

Tostare il riso in una padella e sfumare con del vino bianco, continuare la cottura aggiungendo del brodo di pesce e l’acqua rilasciata dai molluschi, facendo attenzione che non ci sia sabbia.

A metà cottura aggiungere il radicchio di Treviso ed i molluschi.

A fine cottura aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e mantecare con burro e poco parmigiano

Io davvero ringrazio Gianni per le sue sagge parole e per la sua esperienza messa in campo. Lo ringrazio anche per esprimere una parte di Riviera del Brenta e della Venezianità attraverso i suoi gustosissimi piatti.

Che ne dite, stasera a cena andiamo “Da Giorgio”?

Renato Trincanato
By | 2017-04-26T11:22:42+00:00 aprile 26th, 2017|Alimentazione, Ricette di Cucina, Sapori e Profumi, Territorio|0 Comments

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