Turismo 10: Ristorante “Margherita” – Mira (Ve)

Ben ritrovati cari amici lettori. Che dirvi se non ancora grazie? Seguite i miei post con molto interesse e la buona cucina evidentemente è ancora uno degli argomenti più apprezzati.  Grazie davvero dei molti messaggi e mail che ricevo quotidianamente. Alcuni con complimenti, alcuni con suggerimenti. Come dico sempre,  attraverso Memagazine non faccio altro che dare risalto alle “perle” della nostra bella Riviera, consigliandovi magari, dei ristoranti dove vale davvero la pena andare. Ed oggi dove andiamo? Torniamo a Mira, Mira Porte per l’esattezza. Da chi? Da uno che la Riviera del Brenta l’ha tenuta a battesimo, da Remigio Dal Corso che ci permette di fare un salto nel suo meraviglioso Ristorante Margherita. Chi non conosce Remigio? E chi non conosce il Margherita di fama? Quest’anno in veste di festeggiamenti: ricorre infatti il 50° anniversario della “carriera” enogastronomica della Famiglia Dal Corso. Andiamo a conoscere meglio Remigio?

Remigio Dal Corso, classi 1948, ama definirsi “coraggioso”. Sentiamo perché.

Autodidatta, figlio d’arte, nasce nei locali più famosi della Riviera del Brenta. All’uscita delle scuole medie ha immediatamente cominciato con la mamma che le ha trasmesso tutta la sua esperienza e il suo amore per il cibo e per il territorio.

1) Com’è nata la tua “vocazione” di cuoco/a?

Appunto…..da giovanissimo, con la mamma che dietro ai fornelli era la regina incontrastata. Avevo 15 anni e tutto iniziò così. Poi la scelta di provare anche ristoranti di Venezia e poi a servizio di una delle famiglie più ricche tedesche. Al ritorno della Germania, ho iniziato a volere “volare” un po’ più in alto. (accidenti dobbiamo riconoscere che Remigio ha davvero toccato le più alte cime…)

2) Qual è il tuo rapporto con la cucina tradizionale (mediterranea)?

Di assoluto rispetto. La cucina tradizionale è un “must” e non mi ha mai tradito.

3) Un solo “aggettivo” per autodefinirti

Curioso

4) Pensi che la cucina moderna, creativa, innovativa e sofisticata che di solito si pratica al lavoro sia poi accessibile a casa?

Il mio tipo di cucina si, anche se devo ammettere che la tecnologia ora ti da una grossa mano. A casa talvolta mancano le attrezzature che si hanno a disposizione in una cucina del ristorante. Ma si può fare, con buona volontà, si fa tutto.

5) Il tuo rapporto con la “critica” locale e nazionale (o internazionale)? Buono.

6) Cucina in TV e cucina al lavoro, quella territoriale che deve raccontare le proprie terre. Che differenza c’è?

La cucina è “esperienza” legata alla “semplicità”, io la penso così. A volte vedo in TV cose dell’altro mondo. La differenza è notevole, qui non facciamo spettacolo, qui cuciniamo….bene (sennò i Clienti chi li vede più?)!

7) KM0. Che ne pensi? (filiera corta)

Ottima cosa. Di norma ci riesco quasi tutto l’anno. Per le verdure, per esempio, ho un mio orto personale dove coltivo personalmente tutto quello che sono i prodotti legati alla stagionalità. Vogliamo mettere il sapore….assolutamente diverso?

8) Oggi uno chef deve essere cuoco, pasticcere, sommelier, e magari anche alimentarista per definirsi completo. E’ difficile? (Vegetariano-Vegano) accontentare il Cliente?

Oggi il Cliente è sicuramente più preparato d’un tempo e quindi il dialogo tra “cuoco” e cliente è diventato a mio avviso, più facile.

9) Futura carriera?

Fare il “nonno”.

10) Cosa mangi una volta a casa?

Le verdure del mio orto, appunto. Prodotti semplici e buon pesce. A volte formaggi o salumi locali (senza esagerare).

Una ricetta per descrivere il tuo “Ristorante”

Risotto con Scampi e Cavolo Verza.   (mmmhmmm! Una prelibatezza! Fidatevi, l’ho assaggiato molte volte….Vincitore del “Premio Gallo”, pubblicato nel libro dei risotti più famosi d’Italia).

Remigio la ricetta? La sveliamo?

Risotto con cavolo verza del nostro orto e scampi
Ricetta per quattro persone: Chef Remigio Dal Corso
300 gr Riso Gran Riserva Gallo, 16 scampi medi di San Benedetto del
Tronto, olio extravergine, 30 gr parmigiano reggiano grattugiato, 30 gr
burro, 2 bicchieri brodo di scampi ,1 cipolla bianca del nostro orto
tritata finemente, sale e pepe macinato fresco q.b.
Per il brodo: acqua, cipolla, sedano, carote e le teste degli scampi,
foglie di alloro, sale e pepe.
Per gli scampi: Staccare dolcemente le teste e sgusciare gli scampi
partendo dalla testa e scendendo verso la coda. Fare un taglio
profondo quel tanto da rivelare l’intestino. Eliminare il filo intestinale
con la punta del coltello. In una padella calda far colorire gli scampi
con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, sale e
pepe e poi lasciarli riposare fuori $amma, togliendo l’aglio e
aggiungendo un cucchiaio di brodo coprendo con coperchio.
In una risottiera a bordi alti fare soffriggere la cipolla bianca con olio
extravergine. Versare il riso, tostare a fuoco lento per un minuto
circa, aggiungere poco per volta il brodo caldo mescolando il riso e
cominciare la cottura.
Dopo circa 12 minuti unire le code degli scampi ed amalgamare il
tutto per 03 minuti mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e
mantecare con il parmigiano reggiano e burro, mescolando bene
finché il risotto assume una consistenza omogenea e cremosa.
Impiattare e decorare con le striscioline di cavolo verza
precedentemente tagliate e fritte

E noi, carissimo Remigio,  abbiamo già il sapore del risotto in bocca. Verremo di sicuro ad assaggiarlo insieme ai tuoi Scampi Fritti in coriandoli di patate….

Il Ristorante Margherita   si trova a Mira (Ve), in Via Don Giovanni Minzoni 28, all’interno dell’Hotel Villa Franceschi (Relais & Chateaux)

Telefono+ 39 041 4266531

 

Renato Trincanato

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