Zeppola di San Giuseppe

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Come per molti dolci, anche la nascita delle zeppole è avvolta dalla leggenda e si ricollega a tradizioni antiche e diverse tra loro, da ricercarsi addirittura nel 500 A.C.  Le leggende che si tramandano sarebbero due.La prima, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle.Una seconda leggenda ci condurrebbe nell’antica Roma: qui il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano:per omaggiare Bacco e  Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi e per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno di Napoli, secondo altri in quello di Santa Patrizia sempre della città di Napoli. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.La prima zeppola di San Giuseppe  che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.Il 19 marzo si è sempre festeggiato inoltre la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.Un tempo a  S.Giuseppe, patrono dei falegnami,si festeggiava la loro festa e venivano messi in vendita tutti i tipi di giocattoli di legno. Tutti i bambini  ne ricevevano in dono  dai genitori qualcuno.Oggi invece, dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà, il 19 marzo sono i figli a fare regali ai padri. Ecco per voi la ricetta.

Ingredienti  per 6 persone:

  • 125 ml di acqua
  • 70 g di farina 00
  • 2 uova
  • 50 g di burro
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • sale
Per la crema pasticcera
  • 250 ml di latte
  • 60 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 2 tuorli
  • la scorza di 1/2 limone non trattato
Per guarnire
  • amarene sciroppate
Per friggere
  • olio di arachide
 Preparazione
 Versare l’acqua in una piccola casseruola a fondo pesante, unire un pizzico di sale e il burro a pezzettini e mettere la casseruola sul fuoco. Intanto setacciare la farina, quando l’acqua comincia a bollire ed il burro è completamente fuso, fuori dal fuoco, versare la farina tutta insieme nella casseruola e contemporaneamente mescolare con il cucchiaio di legno.Regolare la fiamma a metà e lavorare energicamente il composto, senza interruzione, fino a quando si stacca dalle pareti della casseruola raccogliendosi a palla e facendo un leggero rumore come se friggesse (circa 10 minuti).A questo punto ritirare la casseruola dal fuoco e aggiungere al composto lo zucchero e un uovo, sbattendo vigorosamente per 2-3 minuti prima di unire l’altro uovo (fare questa operazione con la frusta elettrica montata con i ganci). Continuare a sbattere fino a quando l’impasto non è perfettamente omogeneo, liscio e leggero. Lasciare raffreddare e riposare la pasta e intanto preparare la crema pasticcera: bollire il latte con due belle scorze di limone e lasciare intiepidire. Lavorare i tuorli con lo zucchero e di seguito unire la farina. Continuando a mescolare, aggiungere a filo il latte tiepido e infine  cuocere dolcemente la crema per circa 5 minuti, fino a che si addensa. Versare in una terrina e lasciar raffreddare e, per evitare che in superficie si formi la pellicina,  bordare con un foglio di pellicola. Quando è fredda la si trasferisce in un sac à poche con la bocchetta spizzata. Intanto,trasferire anche la pasta in una ulteriore sac à poche con la bocchetta spizzata da un cm. Preparare dei quadratini di cartaforno e “disegnare” su ognuno una piccola ciambella. Mettere sul fuoco una casseruola con olio molto abbondante (almeno tre dita) e, quando è moderatamente caldo (160°), prendo un quadratino da un angolo e capovolgerlo nell’olio: la ciambellina si staccherà immediatamente e quindi ritirare la carta.Mettere nella casseruola con lo stesso metodo tre zeppole e, quando sono belle gonfie, rialzare la fiamma e farle colorire dalle due parti. Sgocciolare e passarle su un doppio foglio di carta da cucina.Quando sono tutte pronte, spolverare le zeppole con lo zucchero a velo e le guarnire al centro con un ciuffo di crema e tre amarene sciroppate.

Consiglio

Scegliere uova mediecosì vi troverete alla perfezione con le indicazioni e gli ingredienti.  Ricordate che l’impasto dev’essere bello denso altrimenti le zeppole non avranno la superficie “arricciata”.

• Cottura: 20 minuti
• Preparazione: 40 minuti
• Costo:basso

Curiosità

Sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono invece discordanti. Ecco alcuni degli etimi più accreditati:

  • zeppa: dal latino “cippus”, pezzetto di legno  in grado di risolvere piccoli problemi di slivellamento. La zeppa è piccola, e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, fino a dar vita alla classica “pastacrisciuta”. La zeppola si fa infatti come la pastacrisciuta, ma è dolce: e come lei, a Napoli  ha un’origine “stradale”.
  • serpula, dal latino serpe: la  zeppola (quella antica,di  San Giuseppe) ha la forma di una serpe acciambellata.
  • cymbala, imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, dunque a forma di ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola.
  • Saeptula, da saepio, cingere. Questo termine designava gli oggetti di forma rotonda in genere.
  • Zi’Paolo: il nome  del friggitore napoletano,presunto inventore della zeppola.

Per concludere, va ricordato che “zeppola” è  anche uno dei nomi scherzosi che i napoletani danno all’ernia inguinale, insieme a guallera, paposcia, ‘ntoscia, mellunciello. E’ peraltro probabile che la zeppola/ernia  non sia la zeppola di   San Giuseppe bensì la “pastacrisciuta”, quell’impasto di farina, acqua e lievito che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, rassomigliando ad una rotondeggiante ernia inguinale.

Vino abbinato 

Moscato Bianco

Alessandro Antignani
Sono napoletano di nascita e veneto d'adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l'esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest'opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert "Scrivere è un modo di vivere", nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.

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