Zitoni al ragù: ricetta

“Lezioni di Cucina”
“La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Gli zitoni al ragù napoletano sono una tradizione, un culto, un evento della domenica napoletana,  diventato famoso in tutto il mondo non solo grazie alla bontà della ricetta stessa, ma anche in virtù dell’elogio conferitogli a quello che viene chiamato semplicemente ‘o rraù, dal celeberrimo Edoardo De Filippo che decanta la preparazione nell’omonima poesia ormai famosa almeno quanto la ricetta e in numerose opere teatrali, come ad esempio la famosissima commedia “Sabato, Domenica e Lunedì“.

Ingredienti (per 8 persone)

  • 750 gr di zitoni
  • b. di sale

Per il Ragù Napoletano:

  • 1,7 l di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 350 gr di costine di maiale
  • 350 gr di salsicce
  • 500 gr di manzo(biancostato)
  • 4 fettine di vitello(per braciolette)
  • 1 cipolla
  • 60 gr di olio d’oliva(extravergine)
  • 300 ml di acqua
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 50 gr di parmigiano(grattugiato)
  • b. di sale
  • b. di pepe

Per Servire:

  • b. di parmigiano(grattugiato)

Preparazione

Per preparare gli zitoni al ragù napoletanoiniziate a preparare il classico ragù come vuole la tradizione. Prendete le fettine per le braciolette, battetele per renderle sottili, poi farcitele con prezzemolo e aglio tritati fini, sale, pepe ed un po’ di parmigiano. Chiudete poi le fettine di carne avvolgendole su se stesse, come a fare degli involtini stretti, e fissatele con degli stecchini di legno. Rosolate la cipolla finemente tritata nell’olio, facendola imbiondire senza scurire, aggiungete i pezzi di carne e fategli prendere colore sui vari lati, per sigillarli. Quando la carne avrà preso colore sfumatela con il vino rosso. Una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e l’acqua. Mescolate bene, regolate di sale, e cuocete il sugo a fuoco basso con il coperchio per almeno 4-5 ore. Durante la cottura verificate che il sugo non si asciughi troppo, se così fosse potrete aggiungere un po’ d’acqua. Per una cottura ottima del ragù alla napoletana scegliete una pentola dal fondo molto spesso, adatta ad un cottura prolungata, sarebbe preferibile scegliere una pentola di terracotta, come vuole la tradizione. Quando il ragù è pronto spezzate gli ziti in 3-4 parti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il ragù appena preparato. I vostri ziti al ragù napoletano sono pronti, serviteli con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Consiglio

Se volete rendere il piatto ancora più invitante, dopo aver distribuito le scagliette di formaggio passate il piatto rapidamente nel forno a gratinare per qualche minuto.

  • Cottura: 4 o 5 ore
  • Preparazione: 30 minuti
  • Costo: medio

Curiosità

Il ragú napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragú di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana: è diverso per gli ingredienti, per la lunga preparazione, per l’estrema attenzione che richiede, per quella tipica fase di preparazione, fase detta del peppiare ed infine per l’aroma che si diffonde, il sabato sera, nelle scale dei palazzi di Napoli.

Vino abbinato

Rosso Fermo di medio corpo

 

Alessandro Antignani
Sono napoletano di nascita e veneto d'adozione, sono arrivato in Veneto , a Lovadina di Spresiano per l'esattezza, in un giorno di Maggio nel 2007 per un trasferimento lavorativo che doveva essere solo di pochi mesi e invece è divenuto per sempre. Scrivo perchè mi piace e mi fa stare bene, MeMagazine mi ha dato quest'opportunità di esprimermi attraverso una rubrica di cucina .Per citare Flaubert "Scrivere è un modo di vivere", nel mio caso è così: non concepirei una vita senza la scrittura e, ovviamente, senza il suo complemento indispensabile, la lettura.
By | 2018-06-18T16:47:48+00:00 giugno 19th, 2018|LIFESTYLE, Ricette di Cucina, Sapori e Profumi|0 Comments

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